Ο Στέργιος Πολύζος άρχισε να ασχολείται με τη μουσική από δέκα ετών. Παρακολούθησε μαθήματα ακορντεόν, πιάνου και μουσικής θεωρίας, στο Δελφικό ωδείο Λαυρίου. Το 2008 ξεκίνησε να παίζει σαξόφωνο στη Φιλαρμονική του Δήμου Λαυρίου, όπου παρέμεινε για δέκα χρόνια. Παράλληλα ολοκλήρωσε τις σπουδές του στην κλασική αρμονία και αντίστιξη. Είναι απόφοιτος του τμήματος Μουσικών Σπουδών του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών.

Από το 2012 ασχολείται επαγγελματικά με τη μουσική συμμετέχοντας σε σύνολα και ορχήστρες, τόσο σε συναυλίες όσο και σε ηχογραφήσεις σε studio, κάνοντας ενορχηστρώσεις και παραδίδοντας μαθήματα. Έχει συνεργαστεί με πολλούς μουσικούς από τον χώρο της τζαζ, αλλά και με καλλιτέχνες από τον χώρο της ποπ, ροκ και κλασικής μουσικής. 

Από το 2025 διδάσκει σαξόφωνο στο Ωδείο Φίλιππος Νάκας.